Deși o rețetă simbolică pentru Cluj-Napoca, și recunoscută ca atare în întreaga țară, s-ar putea ca de fapt să nu aibă nimic de-a face cu orașul al cărui nume îl poartă. Criticul de restaurant și istoricul, Cerna-Szabó András, spune că oamenilor le-a plăcut dintotdeauna să își denumească mâncărurile după locuri îndepărtate. De exemplu, în Paris există salade russe și cârnat nemțesc. Coincidență sau simplă întâmplare, această rețetă este emblematică pentru Transilvania, și faptul că poartă numele Clujului întărește acest fapt și mai mult.
Expresia "á la" vine din franceză și, în contexte legate de gătit, are semnificația de "preparat într- (-un anumit loc) sau de către sau pentru (o anumită persoană)" (The Free Dictionary). Astfel, numele rețetei poate fi tradus aproximativ drept "varză gătită în stil clujean."
Cerna-Szabó András a descoperit, de asemenea, că rețeta datează cel puțin din secolul al XVII-lea, când a fost menționată pentru prima dată într-o carte de bucate. În acele vremuri, varza era prezentă atât în meniurile celor bogați cât și într-ale celor săraci, mai ales întrucât era considerată benefică pentru sănătate.
Un alt istoric din Cluj-Napoca, Lukács József, a descoperit că în secolele XVI și XVII, varza era des utilizată și gătită în numeroase feluri. De fapt, era atât de îndrăgită, încât unii nobili o numeau "blazonul Transilvaniei".
Lukács József a descoperit un document din 1442, unde este înregistrată prima menționare a acestei legume în zona Clujului. Documentul în cauză este un protocol care a aparținut bisericii benedictine din Cluj-Mănăștur, în care un nobil jura că nu a dat ordin ca un alt nobil să fie prejudiciat, nici ca varza acestuia să fie confiscată.
Rețeta care a apărut în cartea de bucate din 1695 era destul de generoasă, conținând carne de pui/ de gâscă, varză tocată, carne de vită și slănină, la care se adăuga sare, piper și ghimbir. Dar astăzi există atât de multe moduri de a găti Varză à la Cluj încât este dificil să decizi care este standardul.
Dacă doriți să o gătiți, veți avea nevoie de următoarele ingrediente: 1 varză dulce de 1 kilogram, 600 de grame de afumătură (costiță/ cârnați de casă), 4 linguri de ulei vegetal/ untură, 2 cepe, 2 linguri sos de roșii, un sfert de cană de orez și 4 linguri de smântână. Sau, dacă treceți vreodată prin Cluj, vă puteți opri la una dintr vărzării, care, după câte spune Cerna-Szabó András, respectă tradiția și istoria acestei mâncări.
International editions: