Brânzeturile românești se afirmă din ce în ce mai mult în lume, câștigând medalii la târgurile internaționale de profil. Fabricile românești exportă 50% din producție către Europa. Sunt apreciate specialitățile din lapte de capră și oaie, cașcavalul și telemeaua de oaie și, nu în ultimul rând, „brânza de burduf”.
Cunoscută în unele regiuni și ca „brânză frământată”, burduful este unul dintre cele mai vechi produse tradiționale românești, specific în special zonelor de munte, din sudul Transilvaniei. Ea se prepară și astăzi, după aceleași rețete vechi de sute de ani, transmise din generație în generație și păstrate cu sfințenie de către familiile de oieri, care au preluat tradiția.
Mod de preparare: laptele proaspăt muls se strecoară, se toarnă într-un vas de lemn și se adaugă cheag natural de miel, pentru închegarea laptelui. După ce laptele s-a prins, se pune în site speciale, de formă circulară și se lasă la scurs, până ce nu mai există picătură de zer. Cașul astfel obținut, se depozitează în putini de lemn și se lasă la întuneric, timp de câteva zile, pentru dospire.
Cașul dospit se mărunțește (cu ajutorul unei mașini de tocat), se adaugă sare, se frământă bine și apoi se îndeasă după caz, în burduf de oaie, bășică de porc, sau alte materiale, confecționate astfel încât să nu lase aerul să pătrundă.
Zona cea mai recunoscută în specialități de brânzeturi, este Mărginimea Sibiului, unde se produce faimoasa „Telemea de Sibiu”, dar și delicioasa „brânză de burduf în coajă de brad”, care are un proces de pregătire ușor diferit: din caș se prepară o pastă iute, care se introduce în cilindri din coajă de brad (sau molid), închiși ermetic cu capace din același material și se lasă la fermentat timp de câteva luni.
Brânza capătă astfel o aromă specială, împrumutată de la rășina din scoarță. Brânza se poate păstra în felul ăsta, timp îndelungat, fără a interveni modificări de alterare.
Brânza de burduf este asociată de regulă cu mămăliguța caldă, „bulzul” fript în jar fiind un deliciu tradițional, provenit tot de la stâne.
Unele secrete ale rețetelor vechi sunt păstrate de către familiile de oieri care au preluat tradiția, astfel că, brânzeturile făcute de aceștia, se deosebesc prin gusturi și arome.
Contează foarte mult și tipul de lapte folosit. Cel de la stânele de munte - acolo unde oile se hrănesc cu iarbă ecologică, neafectată de pesticide și poluare – este mult mai bun, mai delicios și mai aromat.
Surse/foto:
Elena Radu
International editions: